Среда , 12 июня 2024

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Коптильня своими руками станет удобна за счет компактных размеров. Копчености всегда относились к деликатесам. Достаточно вспомнить советские колбасы, времен развитого социализма или баварские охотничьи сосиски, дней сегодняшних. Почему так популярен шашлык, да и иные мясные блюда приготовленные на углях? Потому что они приправлены непередаваемым запахом дыма, который невозможно получить ни на сковороде, ни на электрогриле. Копчение — достаточно серьезный и ответственный процесс, по этой причине в эпоху тотального применения ароматизаторов и эссенций, нечистые на руку ловкачи, из сферы производства продуктов питания, широко применяют «жидкий дым» и подобную ему дрянь, для получения «натуральных копченых изделий». Логика, до безобразия проста, если не сказать — примитивна. Запах присутствует — что еще надо? А надо много этого. Редакция эксплуатирует самодельную коптильню уже порядка семь лет, и в процессе накоплен достаточный практический опыт, что бы его можно было проанализировать и исправить ошибки. Итак, сегодняшняя тема: коптильня своими руками. Делаем хорошо и правильно.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Оглавление

  • 1 Суть процесса
  • 1.1 Горячее копчение
  • 1.2 Холодное копчение
  • 2 Описание конструкции коптильни
  • 2.1 Коптильная камера
  • 2.2 Дымогенератор
  • 2.3 Обвязка
  • 3 Технические нюансы и практические советы
  • 4 Заключение

Суть процесса

Первоначально, копчение использовалось не столько как метод удовлетворения потребностей гурманов в изысканной продукции, а как один из способов сохранения большого объема мяса, рыбы, сыра и прочего сырья впрок. За счет насыщения массива сырья летучими веществами, происходит консервация,- из него удаляется излишняя влага, некоторым образом изменяется структура, и коренным образом — вкус. Нет, вкус мяса остается мясным, просто в него вплетается сложный оригинальный букет, который не удается получить иными быстрыми и обходными эрзац-технологиями. На практике сложилось несколько технологических приемов копчения: горячее копчение, холодное копчение и комбинированная обработка, которая включает в себя сочетание обеих методов.

Горячее копчение

Один из самых распространенных и популярных способов. В чем сильны его позиции:

  • Скорость получения готового продукта. Зависимо от сырья, его количества, температуры обработки, интенсивности и плотности дыма,- копченое изделие можно подавать к столу уже через час — полтора. Конечно, с гастрономической точки зрения слишком короткие сроки вредны. И в плане вкусовой гармонии, да и конечного качества, но в данном ключе мы констатируем факт, не более того;
  • Консистенция. За счет высокой температуры окружающей среды и дыма, в частности,- сырье подвергается глубокой метаморфизации, становиться более мягким, податливым и субъективно,- более сочным. Для целого ряда продукции подобного рода, острыми языками из среды торговых работников, было придумано и название — «пенсионерская радость», в первую очередь, намекая не на доступность для пенсионерского бюджета, а податливость для пенсионерских зубов. Кто пробовал промышленно приготовленную скумбрию горячего копчения — тот, несомненно, понимает о чем речь;
  • Доступность и компактность оборудования. С учетом большого количества вариаций, система — мини,- вполне умещается на газовой плите, в условиях кухни хрущевской малогабаритной квартиры и даже дымоотведение не превращается в головную боль. Летучие вещества улавливаются гидрозамком, устроенным по периметру коптильной камеры;
  • Сниженные требования к санитарной культуре предварительной подготовки сырья. Высокая температура среды в коптильной камере, позволяет подавить проявления болезнетворной микрофлоры, по крайней мере, в период первых двадцать четыре — тридцать шесть часов с момента приготовления.

Тем не менее, есть и масса минусов, причем некоторые негативные моменты принципиальны и неустранимы, ввиду особенностей технологии. Вот, далеко не полный их перечень:

  1. Опасность насыщения приготавливаемого изделия продуктами термического разложения животных жиров, имеющих канцерогенные свойства. Причем, зависимость здесь следующего порядка. Чем выше температура в камере — тем активнее идут процессы вытапливания жира и его сгорания. Даже поддоны — жироуловители не решают вопрос кардинально. Да, жир не попадает на поверхность, где происходит генерация дыма, но он продолжает оставаться в потоках дыма, имеющего довольно высокую температуру, отчего возгонка жиров продолжается, хоть и несколько меньшей интенсивности.
  2. Процессы горячего копчения, в значительно меньшей степени поддаются управлению. По крайней мере, в большинстве простых самодельных конструкций, они вообще малореальны, из за значительной инерции системы. К примеру, температуру нагрева снизили, тем не менее температура дыма продолжает оставаться высокой, еще уменьшили пламя — через какое то время температурный фон вообще «просел», а то и вовсе «провалился». В подтверждение этих слов можно прогуляться по просторам интернета и посмотреть на результаты горячего копчения выложенные пользователями. Откровенное обугливание продукта — такое же обыденное явление, как и присутствие нитратов в июньском арбузе.
  3. Продукты, полученные методом горячего копчения, имеют сниженные сроки хранения и справедливо считаются блюдами одного застолья. Приготовили — употребили — помыли руки.
  4. Наконец, вкусовые качества сырья, обработанного горячим и холодным дымом, ощутимо отличаются в пользу последнего. Естественно, что на вкус и цвет — все фломастеры разные, но бессмысленно отрицать, что высокая температура обработки нивелирует вкус исходного сырья, делает его более однообразным и блеклым.

Важно! Безусловно, что при должном подходе к конструкции и самой технологии горячего копчения, ряд отмеченных моментов можно исключить из приведенного перечня, но мы то говорим об общей тенденции.

Холодное копчение

Более деликатная и продвинутая, в хорошем понимании чего слова, процедура. Как раз это классическое понятие копчения, как к примеру,- приготовления казацкого окорока, копченого линя, вымоченных в виноградном уксусе свиных ушей и щечек связанных с продолжительной обработкой сырья охлажденным дымом. В старое время вопрос решался просто — в дымоходе банной или домовой печи делался отвод — камера, через которую, посредством шиберной заглушки дозировано регулировался проток дыма.

К слову! Процедура холодного копчения менее пожароопасна, так как, чем меньше температура в камере — тем ниже вероятность возгорания вытапливаемого жира. Автору этих строк приходилось наблюдать последствия возгорания вертикальной однопроходной коптильни, заводского, надо сказать, изготовления, после выхода ее на запредельные температурные режимы из за самопроизвольного терморазгона. Оператор установки физически не пострадал и героически устранил возгорание, тем не менее, перед глазами как живой встал закопченный образ механика-водителя танка из нашумевшего блокбастера «Белый тигр».

Из указанного следует, что основная фишка холодного копчения — невысокая интенсивность прохода дыма и низкая его температура. Следовательно, источник генерации дыма и коптильная камера должны быть разнесены в пространстве, что бы дым, по ходу движения, смог потерять и тепловую энергию и интенсивность. Если источник огня очаг, значит дымовой канал должен быть длинным, что гарантированно увеличивает габариты установки и ставит крест на возможность ее оборудования на площадях кухни в многоквартирном доме. Естественно, что речь идет о классической, так называемой «хуторской» конструкции, с очагом и длинной керамической трубой.

Надо сказать! Самыми большими доками в коптильном деле в Европе считаются немцы, особенно выходцы из южных федеральных земель. Кое что о немецкой банной традиции мы уже рассказывали в статье «Бани в Германии». Так вот, у них проблема компактности решалась двумя путями: применением дымогенератора тления и дымогенератора фрикционного типа. Фрикционный тип это вращающийся посредством электродвигателя чугунный диск, к для которого мощной пружиной поджимается дубовая чурка. Интенсивность дымообразования регулируется частотой вращения и силой прижима. Зажечь полено довольно сложно, так как плотный прижим ограничивает доступ кислорода к месту контакта, а вращение сбивает возможное пламя. Из недостатков — постоянное энергопотребление для привода и повышенный шум. Для больших коптилен это не критично, а собственнику маленького подворья городить такую систему не всегда целесообразно. Вместе с тем самая сложная часть — регулировка оборотов. А это либо частотный преобразователь для асинхронного двигателя, либо управляющая схема для двигателя постоянного тока, либо использование трансмиссии. Дорого и специфично.

Исходя из чего, нам, самым рациональным показалась конструкция на основе дымогенератора тления.

Описание конструкции коптильни

Визуально нашу коптильную систему можно разделить на три основные части: коптильную камеру, дымогенератор и технологическую обвязку, в которую входит система принудительной вентиляции и подогрева, средства контроля температуры и времени и прочее.

Коптильная камера

Это закрытая емкость, в которой размещается продукт, оснащенная каналами подачи и отвода дыма. Наша принципиальная позиция — она должна быть деревянной. Объясним почему. Довольно заманчиво выглядит использование старого бытового холодильника или еще лучше — основы холодильного шкафа для напитков — компактного, оснащенного стеклянным фасадом и массой удобных полок. Или, на крайний случай — банальной металлической бочки или контейнера. И дело здесь не столько в пластмассовой отделке холодильника, которую возможно демонтировать, с разной степенью варварства, а в металлической основе. Металл довольно критично относится к возникновению точки росы. Что это такое мы объясняли, когда рассматривали способы и методы утепления стен в парилке. Разница температурного фона снаружи и внутри спровоцирует появления конденсата, который будучи окрашенным частицами дыма, покроет продукцию неопрятными коричневыми разводами и пятнами. Древесина более мягко корригирует точку росы и образование конденсата на практике исключено. В конце концов — дерево довольно экологичный и природный материал, который для домашнего производства копченостей подходит, ну просто как нельзя лучше.

В нашем конкретном случае — деревянная обшивка камеры двухслойная. Внутренний контур выполнен из дуба, наружный из вяза, что впрочем, не ограничивает использование иных доступных пород древесины. За исключением разве что высокосмолистых, и то, для внутренней отделки. Двухслойная обшивка преследует несколько целей:

  1. Улучшение теплоизолирующих качеств камеры. Для работы с горячей методикой в холодное время года это важно. Настолько, что некоторые изготовители производят термоизоляцию при помощи минеральной ваты. Достаточно спорное решение, учитывая, что в качестве связующего для нее применяются фенольные смолы. Если интересно, то об особенностях различных видов изоляторов можно прочитать в статье об утеплении бани.
  2. Повышение качества герметизации камеры. Для чего набор обшивки выполняется со смещением, когда элементы наружного набора перекрывают сопряжения элементов внутреннего. Даже используя сухой столярный лес от явления усушки никуда не деться. А эксплуатируя устройство на открытом воздухе от появления щелей не застраховаться вовсе, даже при использовании дорогостоящих шпунтованных элементов.
  3. Конструкция становится жестче. Особенно актуально это когда коптильню нередко перевозят с места на место или перемещают в пределах участка. За счет самонесущей конструкции обшивки, в качестве каркаса можно применять облегченный набор из бруска 40×20 мм.

Внимание! В интернет среде можно нередко увидеть советы применять в качестве материалов для изготовления паллетную доску. Безусловно, бюджетное и практичное решение. Тем не менее есть одно, но. Многие изготовители обрабатывают готовые поддоны химическими веществами, призванными минимизировать воздействие на них внешней среды. Особенно, когда поддоны выступают в качестве возвратной и оборотной тары. Да и в процессе использования на них нередко попадают вещества, которым не место в коптильной камере. Лично мы поддоны не использовали принципиально, при всей заманчивости подобного хода.

Оснащение дымоотводящей трубы заслонкой шибером позволит регулировать скорость протекания дыма в камере и, отчасти, его концентрацию в ней. Для задвижки можно применять и металлическую пластину, и деревянную плашку. И то и другое имеет ряд достоинств и недочетов, которые не настолько принципиальны, что бы играть определяющую роль в выборе конкретного материала.

По результатам эксплуатации мы отказались от вентилятора, встроенного непосредственно в стенку коптильной камеры. В нашем случае, первоначальное монтажное отверстие заглушено, а вентилятор перенесен на оголовье дымовой трубы. Такая компоновка и простая схема реверсирования обеспечивает:

  • Режим сушки;
  • Режим проветривания;
  • Режим обратной тяги.

Дымогенератор

Как мы говорили ранее, мы использовали генератор, использующий принцип локального тления в условиях дозированного поступления кислорода. Этот подход позволяет максимально снизить вероятность возгорания. У нас представлена классическая конструкция, состоящая из:

  1. Зольника, совмещающего в себе стартовый отсек для розжига генератора, отсека для принятия и сброса золы, затравочного отверстия и воздухоподающего отверстия. Оба отверстия оснащены ввертышами различного сечения, что позволяет корректировать объем поступающего воздуха и интенсивность тления. Отверстия не имея ввертышей обеспечивают функционирование генератора не имея стимулирования тяги при помощи компрессора. На случай, скажем, отключения электроэнергии;
  2. Колосниковой решетки из жаропрочной стали. С целью экономии, возможно применять и иные материалы: от перфорированной керамики до конструкционной стали и чугуна. Вопрос в доступности, стоимости, габаритах и весе;
  3. Тела или гильзы генератора. Опять же, в нашем конкретном случае, мы использовали толстостенную трубу из жаропрочной коррозионностойкой стали. Решение, бесспорно, дорогое, но эффективное. Агрессивная среда дымовых газов и конденсат способны спровоцировать коррозию черного металла, а в нашем случае, за семь лет эксплуатации приобретенных дефектов не выявлено. Здесь же надо сказать о модной сборке из готовых дымоходных элементов. От подобного решения мы отказались еще на раннем этапе эксплуатации первоначального варианта. Обоснуем причины. Во первых, если нужно форсировано разгонять генератор в морозные дни зимы, то ресурса тонкостенных элементов хватит не надолго. Во вторых — цена у них не вполне корректна и обоснована. В третьих, ряд выполняемых работ требует специфического инструмента для работы с тонкомерами. И наконец, нам нужны полноценные резьбы на сопряжениях, а их в этом варианте не получить;
  4. Венчает гильзу крышка. В первоначальном варианте у нас была металлическая, тем не менее обильно выпадающий конденсат увлажнял закладку щепы, а это не желательно. Остановились мы на деревянной крышке из массива черешни. Конденсат обильно поглощается, а геометрическая форма и плотность и качество посадки на гильзу остается неизменной на протяжении уже шесть лет точно.
  5. Дымоотводящая трубка. Забор расположен в нижней части. Тем самым, мы отбираем максимально сухой дым. Помимо чего, мы насколько возможно удлиняем протяженность тракта, оставляя конструкцию максимально компактной. Вместе с тем, восходящее движение дыма обеспечивает сброс смолы и вторичного конденсата. Самая нижняя точка сброса смолы подперта гидравлическим затвором. Предельно простое и эффективное решение. Как итог — полная утилизация смол и конденсата, отсутствие протечек дыма и падение режима и качества тяги. Верхнее колено оснащено эжектором, через который делается обеспечение системы небольшим избыточным давлением. Питание от аквариумного двухканального компрессора мощностью, порядка пять — шесть ватт. Использование популярного в блогерской среде вентилятора сопряжено с определенными потерями воздушной массы и плотности заряда, да и регулирование объема подаваемого воздуха требует внедрения в схему сборки дополнительного элемента. Для удобства, подсоединение компрессора, исполнено при помощи пневматического быстросъема. Отдельно надо сказать о диаметре дымоотводящей магистрали. Мы прошли через первоначальный диаметр пятьдесят мм и уверенно и осмысленно пошли в сторону его уменьшения, по причине более эффективного осаждения смол на контактной поверхности, лучшего охлаждения и более гибкого регулирования процесса. Практика подсказывает, что важна не столько концентрация дыма и его количество, а качество дымовоздушной смеси. Отсутствие в ней смол, водяного пара, вредных продуктов пиролиза древесины, в повышенных концентрациях. Процесс копчения должен происходить естественно и мягко, насыщение продукта коптильным дымом — равномерно и по всей его глубине. Тогда возможно избежать таких дефектов копчения, как горечь, кислота, «запирание корки», банальное перенасыщение копченостей дымом, требующих дополнительных мер по их исправлению. Немаловажно и то, что как правило, трубы меньшего диаметра доступнее и дешевле, особенно, когда речь идет о нержавеющей стали.

Обвязка

Сюда следует отнести термометры, таймеры, вентиляторы сушки и проветривания, нагревательные элементы для вывода коптильни в режим правильного горячего копчения. Безусловно, эти элементы облегчают контроль за процессом, но если во главу угла ставится стоимость изготовления функционального изделия, то можно обходиться и не имея тайминга и не имея контроля температуры. С практическим опытом приходит понимание процессов и возможность их уверенного визуального восприятия и корректирования. Впрочем, в наших следующих материалах мы вернемся к вопросу организации корректного режима горячего копчения и рассмотрим элементную базу более обстоятельно и досконально.

Технические нюансы и практические советы

Для удобства восприятия практической технической информации этот раздел мы будем сопровождать фотоиллюстрациями и развернутыми комментариями к ним.

Коптильня имеет классическую самонесущую конструкцию с двускатной крышей, что позволяет эксплуатировать ее под открытым небом либо легким навесом. Обработка антисептиками недопустима. В качестве наружной санитарной обработки желательно один раз в пять – шесть месяцев обрабатывать открытые поверхности пламенем газовой горелки.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Для обшивки внешних панелей можно применять ель или сосну. Для внутреннего контура предпочтительнее древесина лиственных пород.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Для предотвращения появления щелей важно применять простые накладные нащельники.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Актуальны они и для герметизации крыши. В таком варианте коптильная камера не имеет дымовых протечек за весь период семь лет эксплуатации.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

С этой же целью применяется и фальшконек. Помимо всего прочего он значительно увеличивает жесткость стропильных смыканий. Насколько дерево подвержено усадке можно судить по слегка оголившимся головкам саморезов.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

На срезе дымовой трубы предусмотрена привалочная площадка для установки вентилятора и шиберной заслонки для регулирования истечения дыма из камеры.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Ввод дымовых газов в камеру усилен деревянной вставкой, что бы компенсировать вес дымогенератора.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Крючки из никелевой нержавеющей стали находятся на съемных деревянных подвесах, которые можно формировать и как решета для копчения крупногабаритных продуктов, типа окорока.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Устье дымохода имеет щелевидную форму, для препятствования прямоточному выходу дыма из камеры.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Подкровельное пространство. С левой стороны видно одно из технологических отверстий для размещения щупа электронного термометра и иных контрольно измерительных приборов.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Нижняя часть нашей камеры имеет вставку из нержавеющего листа толщиной 0,8 мм, покрытого тонкой тефлоновой пленкой. Причем данное решение имеет чисто практическое использование. На светлом фоне хорошо видна степень загрязнения входящего в камеру дыма смолистыми летучими соединениями. Нормально протекающий процесс подразумевает, что легкий налет легко стирается сухой чистой ветошью. Образование трудноудалимых смолистых отложений сигнализирует о том, что процесс дымообразования идет с нарушениями и требует корректировки: заложена слишком влажная щепа, происходит повышенное образование конденсата, температура тления выше допустимой и прочее. Прямоугольная разметка со стороны ввода дыма имеет опытно-прикладное значение и призвана была проследить качество распределения и однородность дымовоздушной смеси в камере. В большинстве практических случаев ее можно игнорировать.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Оформление тыльной стороны дымоходного канала камеры.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

При периодическом обжиге поверхностей особое внимание стоит уделять примыканиям и полостям. Как правило, они поражаются микрофлорой в первую очередь.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Общий вид дымогенератора в сборе.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Деревянная крышка

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Гильза, вид сверху

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Гильза, вид снизу и смолоотводчик. Если не планируется смолосборник сухого типа, то штуцер можно не делать.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Нижняя часть гильзы еще в одной проекции. Можно видеть, что дымозаборник не имеет смолистых отложений, что оправдывает компоновку с нижним отбором максимально сухого дыма

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Зольник, вид изнутри

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Зольник, вид снаружи

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Еще одна проекция. Сечение воздухоподающих отверстий должно быть равно внутреннему диаметру дымоотводящей трубки. Это важно! Иначе, при отключении компрессора генератор просто «задохнется».

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Ввертыши, которые позволяют контролировать сечение воздухоподающих отверстий, в просторечии,- поддувала и, соответственно, интенсивность тления. Вплоть до полного заглушения подачи воздуха,- вариант крайний слева.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Все переходы сделаны из нержавеющей стали и бронзовой фурнитуры, стандартных общепринятых номиналов, доступных в торговой сети

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

Точка инжекции воздуха в дымоподающую магистраль. Подходящая по диаметру медная трубка, вставленная в тройник. Все предельно просто.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

При желании, смолосборник можно выполнить открытого типа. Правильно собранная конструкция не будет допускать опрокидывания тяги и утечки дыма. Процесс запущен. На дне емкости можно увидеть собранный деготь вязкой консистенции. Это могло оказаться на продукте и в вашем желудке.

Коптильня своими руками: важные детали из опыта эксплуатации

По возможности, все энерго подключенные элементы нужно делать быстросъемными. При эксплуатации в условиях открытого пространства это позволит их быстро демонтировать и оградить от неблагоприятного воздействия атмосферных осадков. На снимке — вариант простого решения вентиляторной установки.

Заключение

Коптильня своими руками, данной конструкции быть может изготовлена любым человеком с минимальным набором инструментов и первоначальными элементарными столярными и слесарными навыками, полученными на уроках трудового обучения советской системы народного образования. В нашем случае, единственный элемент, который пришлось заказывать на стороне это нарезание резьбы на сопряжении гильзы и зольника, которая выполнялась на токарном станке специалистом. И то, можно было вполне обходиться безрезьбовым соединением внатяг. Просто в нашем случае, на практике готовый узел отыскался в сарайном хламе. Все остальное собрано буквально на коленке из общедоступных и недорогих материалов, при помощи простейших инструментов, самыми технологичными из которых были лерки и метчики для нарезания резьбы на сгонах труб и в отверстиях зольника. При проектировании и изготовлении системы мы исходили из трех основополагающих принципов: простота, функциональность, практичность. Сделайте ревизию в гараже, сарае, на чердаке и даче. Вполне возможно, что восемьдесят пять Процентов коптильни у вас уже есть. Дело за малым — собрать все воедино и начать ее эксплуатацию, получая качественный натуральный продукт.

коптильня горячего копчения своими руками

Смотрите также

Достоинства и недостатки бруса из лиственницы

Исключительные качества древесины лиственницы известны с незапамятных времен. Император Траян построил из лиственницы мост через …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *